Pražiar medzi vinármi.

BOZIN, Bozen, Bosin, to sú niektoré z historických názvov vinohradníckeho mesta Pezinok. Práve tieto názvy inšpirovali partiu kávových nadšencov pri vymýšľaní mena pezinskej pražiarne. A tak vznikol názov BOZIN ROASTERY, čo v podstate znamená Pezinská Pražiareň.

Z priznania autorov tohto zámeru je však zrejmé, že dať novovznikajúcemu projektu meno, bol naozaj tvrdý oriešok, no nakoniec sa zhodli, že nebudú vymýšľať koleso a pražiareň BOZIN ROASTERY bola na svete.

BOZIN ROASTERY je síce mladá pražiareň (s oficiálnym začiatkom od decembra r. 2017), no nielen Ondrej Vojtek, ako zakladateľ a pražiar, ale aj jeho tím spolupracovníkov sa vo svete kávy, gastronómie a pohostinských služieb pohybuje už približne 10 rokov.

Pred časom, kým to ešte bolo možné, kým bol koronavírus ďaleko od našich hraníc, som sa zastavil v Pezinku a pri večernom pražení Kuby, som prehodil s Ondrom pár viet. Hoci som očakával debatu najmä o pražení a o káve, nakoniec som bol rád, že popri jednotlivých fázach praženia (pri viacerých várkach) sa Ondro rozhovoril a káva sa stala „len“ jedným z kamienkov mozaiky jeho gastro sveta.

Ondro, ako si sa vlastne dostal ku káve a k praženiu?

Začínal som ako predajca viacerých talianskych značiek kávy, ale v priebehu času som sa začal viac sústrediť na vzdelávanie baristov i ostatného personálu gastro prevádzok. Školil som najmä prípravu kávy, latte-art, čistenie a údržbu technológií, ale aj komunikáciu so zákazníkom.

Nie je to už ale tak trochu ďalej od samotnej kávy?

Je, aj nie je ;-). Práve  postoj k zákazníkovi vidím v prípade viacerých prevádzok ako problematický. Vo všeobecnosti môžeme povedať, že na Slovensku nastúpil trend poskytovania „gastro“ služieb, pričom sa vytratil aspekt pohostinnosti. Tento fakt považujem za jeden z kľúčových problémov nášho „biznisu“, pretože práve pohostinnosť je to, čo vytvára celkový dojem z návštevy tej-ktorej prevádzky. V dnešnej dobe sa stal stredobodom pozornosti produkt (lepšia káva, krajšie cappuccino, krajší obrázok na ňom…), ktorý ponúkame a úplne sa stratil náš hosť, pre ktorého to vo finále celé robíme. Na školeniach sa preto snažíme hovoriť o drobnostiach, ktoré vytvárajú celok, od prvého vstupu  hosťa na prevádzku, cez oslovenie, následnú komunikáciu a vytváranie celkového dojmu z návštevy, až po ten moment, kedy hosť prevádzku opúšťa. Čašníka totiž nevnímam ako človeka, ktorého pridaná hodnota spočíva v prinesení produktu na stôl, ale skôr ako hostiteľa, ktorý víta návštevu. Čašníka/ baristu chceme preto umiestniť do role sprievodcu, ktorý pomáha vytvárať celkový dojem z návštevy a sprevádza hosťa po tejto ceste.

Tak ale to už je „iná káva“. To už sa bavíme o kompletnom servise pre prevádzky.

Veru tak, okrem vzdelávania personálu je to aj poradenstvo pre majiteľov a prevádzkovateľov kaviarní, barov a reštaurácií. Pomáhame im nielen pri zorganizovaní baru, prípadne kuchyne, ale aj pri tvorbe nápojového lístka.  Otvoriť si kaviareň alebo reštauráciu, môže byť v dnešnej dobe aj určitá forma prestíže. Mnohokrát si otvárajú prevádzky aj ľudia bez predchádzajúcich skúseností s naivnou predstavou že „mať“ kaviareň znamená „menej internetu – viac cabernetu“, no ono to tak nie je a väčšinou ich prvý rok fungovania vylieči z omylu.

V mnohých prípadoch sa stretávam aj s tým, že prevádzky sa robia pre dizajn a nie pre funkčnosť. Necháp ma zle, rozhodne netvrdím že dizajn je zbytočný. Tvrdím skôr, že dizajn je iba jeden z aspektov  pre vytvorenie dobrej prevádzky, avšak rovnako dôležitý ako funkčnosť baru. Práve preto tu kladieme dôraz najmä na ergonomické rozdelenie barového priestoru, ktoré dokáže majiteľ prevádzky oceniť až s odstupom času, keď prevádzka funguje.

A teda nezabudli sme na tú kávu? 😉

Nie, samozrejme že nie, veď káva je našim hlavným produktom 😉 

Prečo ti ale v celom tom kolotoči gastro servisu nestačila káva z Talianska? Kde sa zrodila myšlienka na vlastnú pražiareň?

Našťastie žijeme v dobe, v ktorej ako spoločnosť dozrievame do štádia, kedy si už chceme vyberať kvalitné potraviny a podporovať lokálnych producentov. Tu už sa dostávam k odpovedi prečo pražiareň.

Už od svojich začiatkov v pohostinských službách som sníval o tom, že raz budem vlastniť alebo spoluvlastniť pražiareň. Prečo?? Hmmm… Sám na to neviem úplne presne odpovedať, ale asi ma lákal ten kreatívny proces vytvárania niečoho nového, čo je celkom paradox, pretože sám seba nepovažujem za nejako zvlášť tvorivého človeka. A keďže už som sa v káve pohyboval určitú dobu – pražiareň, ako výrobný podnik, mi dával zmysel toho všetkého.  Vtedy to prišlo ako blesk z jasného neba. Zavolal mi kamarát, že Šaňo Szabó z pražiarne Čierna Perla predáva svoju  staručkú pražičku od Talianskeho výrobcu STA Impianty, neváhal som teda ani minútu a kúpil som ju.

Naša „nová“ pražička bola vyrobená v roku 1989, bola o dva roky mladšia ako ja J, a tak sme na nej spravili pár úprav, prerobili trysky, zmajstrovali komín len tak na kolene a poďho do prvého praženia, štúdia a konzultácií.

Aké boli tie prvé várky? Išlo všetko podľa tvojich predstáv?

Samozrejme,  prvými pokusmi sme napražili takzvanú dekoratívnu kávu – rozumej káva vhodná výlučne na dekoratívne účely 🙂

V tomto momente sa mi potvrdilo to, čo už v živote toľkokrát. Dať pokorne hlavu dole a učiť sa opäť, všetko krok po kroku. V týchto momentoch som asi prispel Šaňovi z Čiernej Perly k niekoľkým šedinám, no vždy mi ochotne odpovedal, za čo mu veľmi ďakujem. Až po určitej dobe tohto experimentovania sa nám podarilo dostať kávu na úroveň, kedy sme si s ňou trúfli ísť von.

Investovali ste do toho peniaze, čas a energiu. Aké boli vaše ambície?

Priznám sa, že keď sme štartovali náš projekt pražiarne, nemal som veľké očakávania. Pôvodným zámerom bolo spraviť malú lokálnu značku pre Pezinčanov a okolie a týmto spôsobom si v podstate vytvoriť „koníček“ popri práci. O to viac nás prekvapil prvotný úspech, kde sme sa už po troch mesiacoch fungovania dostali v predajoch zhruba na 100 kg kávy mesačne.

No a po roku fungovania projektu som pochopil, že z koníčka popri práci sa stáva koníček na úkor práce. Zákazníci pribúdali a spolu s tým stúpal aj objem mesačného praženia a samozrejme aj objem práce a činností potrebných pre zabezpečenie chodu pražiarne.

Ako sa dá zvládnuť takýto prudký rast? Najmä keď chceš zachovať kvalitu a tiež uspokojiť dopyt.

V lete 2019 som si začal uvedomovať, že začíname narážať na limity technológie (pražičky) a nastavenia fungovania projektu ako takého. Bolo treba spraviť ďalšie zásadné rozhodnutie: “Ako ďalej?“. Po zvážení všetkých okolností sme sa rozhodli pre posunutie nášho biznisu na novú úroveň, čo obnášalo sťahovanie do nových priestorov a nákup novej technológie. Z hľadiska dlhodobejšej perspektívy sme sa rozhodli zvýšiť kapacitu, a preto sme siahli po novej 15 kg pražičke (Coffed), ktorá nám v kombinácii s novými priestormi umožňuje rádovo vyššiu produkciu.

Takže čo sa týka odbytu kávy, už asi nejde len o Pezinok a okolie?

Medzi našich stálych odberateľov patria najmä kaviarne. Od Malaciek cez Bratislavu, Nitru, Komárno až po Martin.  Rád by som spomenul BonŽúr Café v Pezinku, Street Food & Cafe Possonium v Bratislave na Kýčerského, Elis caffe v Martine, Gentlemens beer shop v Komárne, ale aj sieť cukrární Cukráreň Wagner so šiestimi prevádzkami (Bratislava 2x, Dunajská Streda 2x, Galanta, Veľký Meder) V každej zo spomínaných prevádzok si môžeš našu kávu vychutnať nielen na mlynčeku, ale môžeš si kúpiť aj balíček a našu kávu si pripraviť aj doma. No a ďalšími odberateľmi sú kancelárie, kde rovnako ako pri kaviarňach vieme vyjsť v ústrety aj s materiálovo-technickým zabezpečením – kávovary, mlynčeky atď.

Máte ale aj vlastné prevádzky. Bol to krok, ktorý sa hodil do konceptu, alebo je to ďalší splnený sen?

Tak, hľadali sme spôsob, ako sa s predajom našej kávy posunúť bližšie ku konečnému spotrebiteľovi. Práve preto som rád, že sme mali možnosť otvoriť dve naše vlastné kaviarne.

Jedna je tu v Pezinku – Pezinská kaviareň, v centre mesta na pešej zóne, v priestoroch bývalej radnice a druhá – The Cup cafe&home je v Piešťanoch, v budove Hotela Satelit.

Takto vieme byť  priamo v „prvej línii“. A nie je to len o tom, že baristi pomôžu zákazníkovi s výberom kávy, poradia ako si ju správne zomlieť či uskladniť a poskytnú mnoho ďalších užitočných rád v oblasti homebrewingu (domácej prípravy kávy). Získavame tak aj spätnú väzbu od zákazníkov a vieme o akú kávu  majú záujem a čo preferujú.

Kaviarne, kancelárie, domácnosti, homebrewisti – to je široká škála, najmä čo sa týka kvality kávy aj spôsobu praženia. Čo všetko teda prejde touto pražiarňou?

Venujeme sa single origin kávam a vďaka nim chceme previesť fanúšikov dobrej kávy chuťami jednotlivých plantáží celého sveta. K dispozícii máme viacero jednodruhových arabík, ale aj jednu robustu (India) a štyri espresso zmesy.

Zaujímavosťou je, že názvy zmesí Alessandro, Ignazio, Terresa a Viktória vznikli na pamiatku mojich starých rodičov. Verím, že už čoskoro sa nám podarí zvečniť ich podobizne aj na etiketách a dať tak našim kávam doslova tvár.

Stálu ponuku pravidelne dopĺňame aj o výberové kávy, ktoré však robíme výlučne vo forme limitovaných edícii a sezónnych ponúk.

Ondro, pražiť pre seba, alebo podľa seba, ako to bolo v začiatkoch, je asi o čosi jednoduchšie ako pražiť pre kaviarne pod ich značkou, alebo sa mýlim?

Áno, private labels sú pre mňa ďalšou výzvou. Zákazník, kaviareň má možnosť vytvoriť si vlastnú značku kávy, vlastný brand, ako aj kávu si namiešať podľa vlastnej chuti, vytvoriť si vlastný blend. Mnoho zákazníkov na túto ponuku reflektuje. Veď povedzme si, kto by nechcel, aby káva niesla meno jeho kaviarne? Prináša to určitú prestíž keď zákazník môže povedať “Máme vlastnú kávu“, alebo „Kávu praží náš pražiar podľa našej receptúry“. Takisto mnoho zákazníkov oceňuje možnosť zapojiť sa do tvorivého procesu, kde spolu vymýšľame ako by mohla ich káva chutiť.

Áno, to je síce fajn, že viete vyjsť v ústrety takmer každému. Ale čo je tvojou „srdcovkou?“ Kde sa vidíš ty? Ako by si popísal BOZIN ROASTERY z pohľadu spôsobu praženia?

Poviem to samotnou filozofiou nášho praženia, ktoré do veľkej miery odráža to, čo máme v káve radi. Našim pražením sa snažíme dosiahnuť chuťový vrchol kávy pri príprave na espresso. Dá sa povedať, že takmer všetky naše kávy sú pražené na espresso.

Máme radi ten malý kávový elixír, ktorý ako odistená chuťová bomba vybuchne po dopade na jazyk. Aj my však vnímame trend svetlejšie pražených káv a filtrovanej kávy, a dokonca sám občas rád do tohto sveta zablúdim, keď si vychutnám dobrý batch alebo pourover. Ale vždy sa rád vrátim tam kde momentálne vnímam, že je naše miesto a to je espresso. V konečnom dôsledku, či chceme, či nie, je to práve espresso, ktoré je významným míľnikom kávovej histórie a je to práve espresso, ktoré púta nové publikum a pozýva ho na dobrodružstvo do kávového sveta.

Toľko malá genéza pražiarne BOZIN ROASTERY. Verím, že ak túto značku ešte nepoznáte, v krátkom čase ju objavíte, či už v spomínaných prevádzkach alebo aj na jednom z podujatí Coffee Market 😉

Ďakujem Ondrovi za možnosť nazrieť do jeho kávovej „továrne“ a držím palce nielen pražiarni BOZIN ROASTERY, ale aj ich kaviarňam.

Majo

BOZIN ROASTERY:

www.facebook.com/bozinroastery/

www.instagram.com/bozinroastery/

Pridaj komentár